在南京,没有一只鸭子能游过长江

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楼主 2020-10-16 13:58:47
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“南京人和鸭子的渊源很深,三两朋友小聚或是寻常家宴,

都会斩盘鸭子配些素菜,炖个荤汤,就成席了。”

——黎戈《南京的鸭子》



“江南佳丽地,金陵帝王州”,南京人是出了名的能吃鸭,全国任何一个城市恐怕都无法与之相提并论。南京被称为我国鸭馔的发祥地,素有“无鸭不成席”一说,南京人对于鸭的喜爱,那是无贫富贵贱之分,有钱人食之不为贱;穷苦人食之也不困难。


走在街头巷尾随处可见,盐水鸭,板鸭,鸭四件,桂花鸭……还有抽成真空包装放在货架上出售的鸭子。寻常居家懒得动手或无暇进厨房,随手买份盐水鸭或烤鸭,几乎成为南京随处可见的民俗小景了。


在南京,没有一只鸭子能游过长江。南京板鸭是享誉已久的了,和北京烤鸭一样成为这个曾经的都城代言的食物。南京人嗜鸭的表现在于,从黄白润酥的桂花鸭到筋道爽脆的盐水鸭胗,或者滚烫鲜香的鸭血粉丝汤,总能变着法子来折腾鸭子,连鸭子的“下水”都能调教成一道名食。



提到烤鸭,人们最先想到的肯定是北京烤鸭,但是很多人肯定不知道南京烤鸭可是北京烤鸭的前辈。话说朱元璋建立明朝后选择定都南京,御厨选用南京肥厚多肉的湖鸭,采用焖炉烤鸭法,酥香美味,南京全城开始流行吃烤鸭。


后来,明成祖朱棣攻破南京后迁都北京,南京这道经典美食也被他一起打包了过去,这才有了日后的国菜北京烤鸭。北京烤鸭吃脆皮,而南京烤鸭除了皮肉不分外,卤子才是灵魂!南京烤鸭的正确吃法是一定要现浇,但又不能过度浸泡!香喷喷皮酥肉紧的烤鸭,蘸上卤子,鲜甜不说,贪吃嘴反正是放不下筷子,吃烤鸭是一种不需要思考的快感和满足,简单热闹的欢快。



比起现在更被年轻人偏爱的烤鸭,南京人吃盐水鸭的历史更加久远,最早可以追溯到春秋战国时期,“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”


盐水鸭的制作工艺十分考究、规范,强调“炒盐腌、老卤复,风的干、煮的足”。鸭子的生长期长短,挂胚的时间、以及让每家鸭子店最为珍惜的老卤的年份,都会对盐水鸭最终的风味有所影响。完美的盐水鸭,夹起一块,肉的纹理间还泛着水光,连皮带肉的咬下去,腌透了的鸭子咸味适中,越嚼越香。



除了烤鸭和盐水鸭外,南京人本着物尽其用的原则,用鸭内脏,鸭血做出了鸭血粉丝汤。正宗的鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成,把宰鸭时流出的鲜血滴入加了盐的温水里,鸭血会迅速凝固成绛红的血块。然后放进笼屉蒸熟,加工成一块块血豆腐。再用冷水浸泡——既可去腥,也能令其细嫩。不过食用之前还要再煮,才能把腥气彻底逼出去,也可以滴上几滴柠檬汁,吃起来口感更润滑。


如果只吃鸭血会很单调,还要有鸭肫、鸭心、鸭肝、鸭肠,这四种鸭杂放在一起叫做“时件”。这些时件按照类似制作盐水鸭的工艺腌制烹煮后,切成条片,就成了鸭血粉丝汤里的精美配料。不过若说精华,却是那锅澄清香醇、鲜沁肌骨的老鸭汤,那可是用整只老鸭加上调料精心熬炖了很久才成的鲜美琼浆。



去南京,不可不去游秦淮河,游览秦淮河,不可不品尝一下最具南京风味的特色小吃;而品尝南京小吃,则千万不可错过“秦淮八绝”。“秦淮八绝”是八套荤素搭配的民间点心,与它们相伴相生的是老南京城最负盛名的老字号餐馆。


第一绝:永和园的黄桥烧饼和开洋干丝, 第二绝:蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴, 第三绝:六凤居的豆腐涝和葱油饼, 第四绝:奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包, 第五绝:奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面, 第六绝:莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕, 第七绝:瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺, 第八绝:魁光阁的五香豆和五香蛋 。只有经得住老百姓的口碑,才是真正流芳百世的佳肴。这八套小吃并不是什么名贵的食品,相反却是再寻常不过的了,在调料上也仿佛邻家女子略施粉黛,并不浓妆艳抹,让人觉得淳朴可爱。



在南京,除了金陵鸭子的引吭高歌,秦淮八绝的吹拉弹唱,还有那些藏在街头巷尾里,庶民小吃的低声细语。她们默默地,毫不张扬地诉说着这六朝古都里的兴与亡,来与去。比如回卤干,南京的回卤干叫做“鸡汁回卤干”,回卤干是薄片豆腐油炸而成,有“油豆腐”的嫌疑,只不过切成三角形,更单薄些。


油豆腐在鸡汤里回锅煮,锅中放几撮黄豆芽,豆腐煮黄豆芽,真是同在釜中泣呀,不过食客的表情却又是如此满足与幸福。南京大清早街头巷角可见的是豆腐脑。南京的豆腐脑摒弃了其石头城的敦实和硬朗风格,色润如玉,五味杂陈,嫩颤颤的豆腐脑中,虾米、榨菜、木耳、葱花、香油等十余种佐料,配以淡淡浆香的豆腐脑,红黄绿白,一看就够勾人食欲的了。



“阿要辣油?”是很多人学会的第一句南京话,也是听到的最多的一句南京话,这句话都快成为南京的代表了。南京人爱吃小馄饨,南京的小馄饨,精华不在于肉馅,而是在于那层薄薄的馄饨皮,好吃的小馄饨,馄饨皮一定要做到滑爽二字,所以馄饨是绝对不能打包的,一打包,馄饨皮就稀烂了。馄饨汤也是有讲究的说,白了其实就是骨头汤,馄饨在清滚水里一烫就熟了,碗里盛好大半碗汤,把馄饨倒进来,撒几颗葱花,清早喝着确实舒坦。



馄饨摊上有个装米醋的小壶,还有一个辣椒油罐,里面装着又香又辣的辣椒油。有一个典故说,一个美国留学生吃南京小吃,摆摊的俏妹子用南京话问“阿要辣油?”结果这老美大加惊奇:南京的女孩子这么开放,一见面就“I LOVE YOU”?于是南京的辣椒油也因为这love you而添了些滋味。


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