美食地图 给你讲讲胡辣汤那些你不知道的事儿

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楼主 2022-06-05 14:59:22
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虽然胡辣汤不是濮阳人发明的,不过在濮阳的早餐界,恐怕胡辣汤还是无人能比的业界老大。曾经的濮阳,早晨几乎每个路口都能看到胡辣汤摊,即便到后来市容整顿,大多的摊子都搬进了临街店铺,也是随处都能见到。除了濮阳,河南很多地儿也爱这口,一天不吃就好像整个人都没有干劲。今天,咱们就来说说这胡辣汤吧~~


文/陈晨


做胡辣汤也是个技术活


爱吃的人总是爱做,先跟大家说说这胡辣汤的制作工艺吧。

胡辣汤的制作方法并不复杂,基本上就是胡椒辣椒(据说最正宗的胡辣汤是只用胡椒不用辣椒)等丢进锅里煮开,然后下羊肉(或牛肉)面筋,等主料煮熟之后,再把洗面筋的水倒入锅中,烧到汤汁浓稠,再加入粉条,葱花,花生,精盐,味精,酱油,这就差不多可以出锅了。讲究一点的,还可以加海带,油豆腐。

说起来是很简单,但做起来还是需要一些技巧的,特别是这面筋。说起来,我也是到很多年以后,才知道原来面筋是洗出来的,小时候常常疑问,这柔软又筋道的东西,是怎么做出来的?洗面筋,就是把面粉用清水揉成面团,揉上劲之后再加水继续揉,面水开始变稠之后就换清水继续揉,如此反复,直到将面团粉汁都洗净,剩下的就是面筋了。


胡辣汤的“胡味”来自印度


一道胡辣汤,除了面筋,最重要的自然就是胡椒了。

名字里有个“胡”字,已经表明了胡椒的外来身份。说起这胡椒是怎么来到中国的,也算是不远万里了。胡椒原产印度,是种长在架子上的藤本植物,后来从印度传到了波斯和阿拉伯,又到非洲东南亚,直到唐朝时才来到中国。唐人《酉阳杂俎》里记载:“胡椒,出摩伽陀国,呼为昧履支。其苗蔓生,茎极柔弱,叶长寸半,有细条与叶齐,条上结子,两两相对,其叶晨开暮合,合则裹其子于叶中,子形似汉椒,至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之。”到了宋朝,《太平惠民和剂局方》之乐的医药学著作里记载,食物里加入辛温香燥药物有益于行气,辛辣食物开始流行,那时候的酸辣汤肉粥,估计就是胡辣汤的雏形。


“逍遥镇胡辣汤”从这里来


中国历史上的一些奸臣,虽然霍乱朝纲,但好像总能给历史留下一些贡献,那即是—美食。宋朝那位秦桧,给我们留下了油条(虽然油条不是秦桧发明的,但民间传说油条曾名炸秦桧,也算一段“孽缘”吧。等下次有机会再跟大家聊聊这油条),而明朝那位严嵩,给我们留下的就是胡辣汤。

相传咱们这位严嵩严阁老,为了讨皇上老儿的欢心,从一位道士(也有说是高僧的,反正都是传说,别认真就是了)手里得到了一味益寿延年的调味药献给皇上,烧汤饮之(其实就是煮汤喝)。谁知这汤美味无比,皇上喝了之后甚是happy,还给封了个“御汤”的名号。(想想也是,胡辣汤能不好喝么?那位明太祖还给白菜萝卜豆腐乱炖封过“珍珠翡翠白玉汤”呢)

明亡之后,御厨赵纪带着这药方逃到了逍遥镇,就是如今的周口西华,受到了当地胡氏的照顾,于是就把这汤的做法传授给了胡氏一家,后来当地百姓就把这汤叫做“逍遥镇胡辣汤”。


喝胡辣汤也有讲究


胡辣汤虽然是随处可见的吃食,但可别小看了咱,喝碗胡辣汤也是有讲究的。

一闻:就是端起汤先闻一闻,看有没有浓厚的肉香,胡辣汤的汤底一般是牛肉或者羊肉熬制,必定会有肉香扑面。

二看:看一看碗里的面筋粉皮等搭配是否合适,汤的浓稠是否适中,如果那汤看起来就很稀,估计也好吃不到哪去。

三吃:终于到吃了,胡辣汤一般加上少量的醋和香油之后,搭配油条油馍头之类的面食最合适,当然,我大河南还有“两掺”这个伟大的发明,专门给那些不太能吃辣的人做了准备。(所谓两掺,就是把胡辣汤和豆腐脑混在一起的吃法。)

四品:这就是要看吃完胡辣汤之后嘴里的肉香和麻辣味能保持多久,据说超过十分钟嘴里还有香味,那恭喜你吃到了极品胡辣汤了。


胡辣汤的事儿还真不少


虽然逍遥镇的胡辣汤最出名,但胡辣汤也不是只有逍遥镇这一家。就连临省的陕西西安,也有胡辣汤,而且分为由河南人带过去的肉丁胡辣汤,以及当地回民所做的肉丸胡辣汤。而且在安徽的合肥淮南阜阳一带,也有着独具当地特色的皖北胡辣汤。

而咱们河南本地,也有北舞渡胡辣汤,南阳胡辣汤,开封胡辣汤,许昌胡辣汤等等,每个地方的胡辣汤都各有特色。

北舞渡胡辣汤是由回民发扬光大,讲究用大铜锅煮成,用一只木勺盛汤,在锅中搅上三搅,然后帅气的一抄勺,一碗汤就盛好了,而且一勺正好是一碗,碗沿绝对不会留下多余的汤汁。

开封的胡辣汤味道浓重,少少肉沫,花生面筋海带一样不能少。在开封上学时,学校西门外的穆斯林胡辣汤直到多年以后,都还让我和同学念叨。



还有家值得一提的胡辣汤,冷饭店胡辣汤。相传春秋时期,孔子率众弟子周游列国,遇战乱被困陈、蔡(古国名,今河南省境内),日久断粮。子路外出为师讨饭,遇到了一位店主,给盛了一坛子汤,还说:“此乃吾世家以秘制配方熬制成的胡辣汤,先生用之。”时值隆冬,子路回来的时候汤已经凉了。但是孔子和一众门生还是靠这坛由多种香料熬成的冷饭度过了最困难的时期。后人为了纪念孔子,把这个地方定名为“冷饭店”,正在如今我省的食品名城漯河境内,而这碗救命的冷饭胡辣汤也流传至今。虽然孔子喝胡辣汤的故事八成是后人杜撰,但漯河人确实借着冷饭店的名号,把胡辣汤推出了河南,走向了全国。

看,即便只是一碗简单的胡辣汤,咱河南人也能把它做到细致入微,风味各不相同,甚至连故事,都更有趣一些。

不行不行,实在写不下去了,还是赶紧出去找碗胡辣汤喝喝吧。


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