河南糕点美食交流组

猪肠这么做,美味超级好吃

太和聚食品2018-07-13 06:18:06

九转大肠


材料:

猪大肠500克,姜末、葱末、蒜末、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少许。

调料:

绍酒10克,酱油25克,白糖100克,白醋50克,花椒油、清汤、盐、味精各少许。

制作:

1、把肥肠放入盆内,撒点盐和白醋揉搓,除去表面的黏液,再用清水把大肠的里外翻洗几遍,冲洗干净。

2、将洗干净的肥肠放入凉水锅中慢慢加热,待水开后换水再煮,以便去掉腥膻味。

3、肥肠的细尾切去不要,再把肥肠切成约2.5厘米的段,放入加了姜、葱、花椒的水中煮透,捞出控干水份。

4、用7成油温把肥肠炸至金红色,捞起待用。

5、净锅倒入色拉油,放入30克白糖用小火炒至深红色,再倒入炸过的肥肠翻拌,使其上色。

6、烹入料酒、姜末、葱末、蒜末,炒出香味后,下入清汤、酱油、白糖、盐、味精、白醋,烧开后转小火慢慢烧制。

7、待汤汁开始收干时,放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉,继续慢火烧至汤干汁浓。

8、用筷子一块一块地夹起摆好在盘子上,用手勺把汁液均匀地浇在肥肠上,再撒上香菜末,即可上桌。


尖椒炒肥肠



做法:

1、肥肠用生粉搓洗干净,投入沸水中煮过,捞起放入高身容器里。

2、爆香姜葱,溅料酒,下开水、姜汁酒,烧开后倒入高身容器内,拿去上杂把大肠扣软熟。

3、取出大肠,切件。

4、大肠汆水,用老抽拌匀,过油上色,倒起。

5、青、红椒圈炒香,下大肠、冬菇件,盐、味、糖、蠔油调味,炒匀后勾芡,包尾油即可上碟。


五味大肠



做法:

1、先做好蘸料:生抽半碗、开水1\4碗、烧汁少许、糖2茶匙、倒一起烧开后放凉,放入2只瓶装指天椒和数粒拍烂的蒜头,泡一晚。

2、新鲜猪大肠一段约400克,撕掉外层油脂,用粗盐或生粉反复搓,再冲洗干净,反复几次直至清洗出来的水不再浑浊。

3、猪大肠要煲两次,第一次要用姜与大肠同煲15分钟,把水倒掉不要,第二次要放八角、草果、香叶,用盐、味、糖调好味后,中小火煲至大肠软烂。

4、把大肠切成一口一件的小段,装盘,蘸料加热后捞出指天椒和蒜头,剁烂,放大肠上,即可一起端上桌。


脆皮大肠



做法:

1、先调好卤水:清水2000克、生抽100克、白酒25克、盐10克、甘草、桂皮、八角各5克、南姜片25克,煮开。

2、再调脆皮水:白醋一瓶、麦芽糖150克,大红浙醋50克,煮热。

3、大肠洗净,汆水,过冷水。

4、把大肠放入卤水中,小火卤20分钟至入味,捞出擦干净,上脆皮水,挂在通风处风干。

5、烧油至7成热,放入大肠炸至外皮干脆,捞起切件,装盘,跟糖醋一小碟,上桌。


豉油皇大肠



做法:

1、熬豉油皇:用中芹、小葱、姜碎、香菜梗、红萝卜、洋葱、冬菇腿煲出杂菜水。

2、捞起渣,1斤杂菜水加入生抽200克、美极50克、鱼露25克、味精25克、鸡粉20克、冰糖100克、老抽50克、香叶少许,慢火熬成浓汁(即豉油皇)。

3、大肠洗净,用姜汁酒焯水,过油至表面有少许干,舀少许豉油皇下锅,倒入大肠翻炒均匀即可上碟。


酸菜炒大肠



做法:

1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液,冲洗干净,待用。

2、把大肠投入沸水里,加入少许白醋焯熟,捞起切短段。

3、酸菜洗净,拧干,切长条,汆水待用。

4、大肠过油,用锅里的余油爆香指甲姜、蒜片,溅料酒,下酸菜稍微炒干一下再下大肠,调味后翻炒均匀,勾芡,包尾油,即可上碟。


卤水大肠



做法:

1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液,冲洗干净,投入沸水中,加姜汁酒焯熟,捞起待用。

2、煲卤水:

汤料:

老母鸡3只(总重约5千克),猪龙骨3千克,汤骨2千克,五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克,猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克,金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克,大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。

香料:

八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克,罗汉果1个,香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陈皮20克,干辣椒60克,蛤蚧2只,甘草、丁香各30克,新鲜南姜500克。

调料:

海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。

蔬菜:

葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。

制作:

1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。

2、香料用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,再放入调料,调色、调味。

3、鸡油倒入锅中,大火烧至六成热,放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头,小火炸5分钟至出香,离火,将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好,放入调味的半成品卤水中,然后将熬好的油脂倒入即可。

4、把大肠放入卤水中慢火浸煮约20分钟至入味,捞出切件,装盘后再淋上少许卤水,入微波炉加热,上桌。


椒盐大肠



做法:

1、先炒好椒盐:精盐500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克、味粉100克,混一起炒香,放凉待用。

2、大肠用粗盐或生粉反复搓,再冲洗干净,待用。

3、把大肠投入沸水中焯水,捞起,置于高身容器内。

4、洗锅下油,爆香姜、葱,溅料酒,下水烧开,用盐、味、糖调好味(调淡一点),倒进高身容器内,把大肠拿去上杂扣至软熟。

5、捞出大肠,切件,汆一下水,用老抽拌匀上色,炸至干香,撒上椒盐拌匀,上碟。


啫啫大肠



做法:

1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液,洗净切短段。

2、青、红椒件、姜片、长葱段、蒜头、干葱头、洋葱件、芫茜、煲仔酱各少许。

3、烧水,下姜汁酒,放入大肠焯水,倒起。

4、爆香姜片、蒜头、干葱头、洋葱件,下大肠、煲仔酱,大火炒匀,再用盐、味精、糖、蠔油、老抽调味调色,下青红椒件、长葱段,大火翻炒至香气冒出,倒进烧热的煲仔内,放上芫茜,盖上盖,上菜。


脆竹肥肠



    

此菜选用肉头较厚且脆嫩的水发楠竹笋作辅料,入五香卤水锅卤至入味后,取出切成丁,再入锅与卤过的肥肠块一起炒成菜。

    

具体做法是:锅里放油,先下姜末、蒜末、葱颗和小米椒炝香,再倒入卤肥肠块继续炒,期间加入青椒节和卤竹笋丁,另外放少许的盐、味精、红油和香油调味,炒至鲜椒味浓时,即可起锅装盘。


宫保肠丁



       

把卤肥肠切成大丁,入油锅稍炸后,倒出来沥油;另把黄瓜切成小块,撒少许的盐稍腌几分钟。净锅上火放油,先下姜片、蒜片、干辣椒节和花椒爆香,再倒入肥肠丁、黄瓜丁和红椒节,稍炒几下便烹入用盐、糖、味精、醋、鲜汤和适量生粉兑成的宫保汁,炒匀便可装盘。


嫩兔肥肠



       

把净兔肉剁成丁,先纳碗加盐、料酒、生粉码味上浆,待入油锅滑熟后,倒出来沥油。另把卤肥肠切成小块。净锅里放油烧热,下干辣椒节、小米椒节和青花椒炝香后,掺入提前制好的川式红汤,另把兔肉丁和肥肠块下锅,调成家常口味,稍煮一会淋青花椒油,起锅盛于垫有汆熟的青笋丝和豆芽的窝盘内,完成。


豆花肥肠



       

把卤肥肠切成块,豆花切成粗条。净锅上火,掺入自制的家常味汤料烧开后,下入豆花、肥肠节并调好口味,煮至肥肠入味时,撒入青豌豆煮熟,装碗便可上桌。


凉拌肥肠



      

 把肥肠治净,在白卤水锅里先卤熟,捞出晾凉后,切成大片。将卤肥肠片纳盆,加大葱节、蒜末、刀口辣椒、花椒粉、盐、鸡精、红油和香油拌匀,装盘后再撒些香菜节即成。

干锅肥肠



用料:

超市半熟肥肠250克,洋葱100克,红椒4根,青蒜苗2根,去皮大蒜5粒,姜片少许。

香料:

花椒半汤匙,干辣椒2个,香叶3片,八角2粒,桂皮1块,郸县豆瓣1汤匙。

调料:

老干妈豆豉1汤匙,白酒1汤匙,酱油1汤匙,蚝油1汤匙,植物油适量,面粉3汤匙。

做法:

1、肥肠用面粉里外搓洗干净。

2、花椒、八角、干辣椒、桂皮、香叶用凉水泡20分钟。

3、将肥肠切成段。

4、锅里下少许油,将肥肠段入锅炒干水份。

5、加入泡好的香料炒香

6、调入酱油、蚝油、白酒炒匀。

7、注入一点高汤或清水。

8、将锅里所有食材移至高压锅内,按肉类排骨键,到时将肥肠段单独捞出。

9、洋葱切成块,红椒洗净切块,青蒜苗洗净切成长段。

10、将郸县豆瓣剁碎。

11、锅里下少许油,将大蒜煎黄出香。

12、加郸县豆瓣炒香后,再放老干妈豆豉。

13、放入洋葱和红椒炒香。

14、加入肥肠炒均匀。

15、调入少许魔厨高汤炒匀。

16、放入青蒜苗推匀后置入干锅内即成。


小提示:

1、洗肥肠的里面时,可将其一头套在拇指上,一边顶,另一只手一边往外拉。

2、如果用普通高压锅,上气后转小火煨15分钟左右。

3、肥肠先前加了酱油和蚝油炒过,郸县豆瓣和老干妈都有咸味,如果另行放盐需谨慎。

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