河南糕点美食交流组

宁波年糕知多少

馔思先生2018-06-13 16:36:11


眉旬   在读女博士

暂居在北方的南方妹子

非典型南方口味

喜欢嫩得掐出水的小鲜肉

喜欢一切容易长胖的食物


前两天眉姐跟一个朋友聊到年糕,他竟然以为这只是棒子国的专属食物。眉姐觉得非常难过。作为一个热爱祖国传统文化的好青年和中华年糕发源和传承地之一的宁波的优秀市民,为了不让这款大中华传统美食被误解和埋没,眉姐觉得非常有必要跟大家聊一聊年糕。

作为一个宁波人,眉姐对年糕是是情有独钟的。年糕对于宁波相当于饺子对于北方,甚至在某些钟爱它的家庭里可以匹敌米饭。不像大部分地区,年糕只在某些专门的节日里食用或者作为一道甜食或点心。眉姐假期回家的伙食常常是中午炒年糕,晚上米饭;中午炒年糕,晚上米饭……如此循环往复,乃至吃吐……所以今天这篇文章,眉姐将站在宁波人的视角跟大家聊一聊一些浙江人有关年糕的传统和吃法。



宁波年糕区别于其他地方的年糕,有一个专属于它的独特名字,叫水磨年糕。它的独特之处一在于材质,二便在于“水磨”。相比于很多其他地方的年糕是用糯米做的,宁波的年糕主要是用粳米做的。按照传统工艺,一般是九分粳米一分糯米。制作的时候是将按一定比例调配好的米泡透,然后不断加水磨成粉,再进行年糕的制作,因而叫“水磨”年糕。


宁波年糕的起源

关于宁波年糕的起源,查阅资料之后,基本的说法都比较统一。1974年,考古工作人员在宁波余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了七千年前祖先种植稻谷的证据——颗粒饱满保存完好的水稻种子,这为宁波年糕的产生和发展奠定了基础。到春秋战国时期,楚国大夫伍子胥,为报父仇投奔吴国,意欲借兵伐楚。吴王不同意,伍子胥便杀了吴王,率兵攻破了楚国京城郢都,另立新吴王阖闾即位,伍子胥也受封申地。为了防止侵略,阖闾命令伍子胥修起了著名的阖闾城,以为有了坚固城池便可高枕无忧。城修好后,国相伍子胥深感忧虑,对心腹说:“忘乎所以,必至祸乱。倘若我有不测,吴国受困,粮草不济,你可去相门城下掘地三尺取粮。”不久,伍子胥遭陷自杀身亡。越国乘机伐吴,战事连绵,申地饿殍遍野。危难时,有人想起了伍子胥生前的嘱咐,于是暗中拆城墙挖地,原来城基是用糯米制成的砖石、人们用它制成一种食物,度过了难关。这种食物就是后来所说的年糕。而这里的阖闾城据传即位于现在的苏州境内。以后,苏州百姓在腊月里,用糯米制成年糕,来祭祀伍子胥,同时也取“年年步步登高”的吉祥之意。

巧的是,当时挖城砖的军民里面有个姓年的商人,是宁波慈溪东埠头人。越兵攻下苏州后,年某带了“城砖”回到东埠头,开始学着磨粉,蒸粉,舂制“城砖”。因糯米不多,便用粳米代替。没想到粳米粉制成的比糯米的吃起来更好,引得周围群众纷纷效仿。但由于“城砖太大”,村民们缩小尺寸,演变成了现在年糕的形状。年某有三个儿子,分别住在东埠头、慈城和鸣鹤。这三个地方从此变成了浙东地区最有名的年糕产地。


慈城年糕

到如今,宁波年糕中最有名的就是慈城的年糕了。

慈城传统手打年糕闻名于浙东地区已有二百多年的历史。以其本地产的当年粳米和源于“英雄水库”(望海尖山)的优质水源为基本原料。

传统做年糕时,凌晨两三点钟,做年糕人家就要“请菩萨”,放鞭炮,院子里摆开了架势,庭院里人进人出,磨粉的、刷粉的、舂粉的、做年糕的,大冬天干活的人连衣服都穿不住。

慈城手打年糕的制作过程分为七个步骤:1、浸泡粳米;2、水磨,在石磨上将浸好的粳米磨成粉,期间不断添加米和水。3、榨水,将水磨的粉中的水份吸干。4、筛粉,得到直径在0.5公分以下的均匀粉粒。5、蒸粉,将粉蒸透。6、舂米(粉),将蒸熟后的粉倒在石捣臼里进行舂捣。7、做年糕:将已经舂透的粉团用手或者印糕板做成年糕。做年糕时,铺板上还放上一盆咸菜笋丝、豆酥糖、芝麻粉拌白糖,各人按自己口味,挑来做馅捏成年糕团。

用印糕板做成的年糕


宁波年糕的食用方式

下面令人眼花缭乱的吃货环节。眉姐将按照按北方人的口味用词,分为咸口和甜口,给大家介绍宁波年糕的几种比较典型的使用方法。最后再补充几种花式年糕的做法。上图,上图,上图!!!


01

咸口

炒年糕

蟹炒年糕


白菜肉丝炒年糕


小青菜炒年糕


荠菜肉丝炒年糕


还有很多食材可以用来炒年糕,比如油菜,天菜,青菜。另外,宁波人在用各种蔬菜炒年糕的时候总喜欢放一些肉丝来增味。新式的炒年糕也会放一些蘑菇,胡萝卜,鸡蛋什么的。


年糕汤

青菜肉丝年糕汤


白菜肉丝年糕汤


宁波人有一款特有的老传统年糕汤——咸菜年糕汤

咸菜年糕汤


宁波人对咸菜的热爱是疯狂的。


宁波咸菜


过年聚餐的盛宴上,最后一道汤一定与咸菜有关,往往是咸菜笋丝汤或者咸菜黄鱼汤。宁波有句老话:三天不吃咸菜汤,嘴巴没味道。可见宁波人对咸菜的喜爱。

宁波咸菜笋丝汤


咸菜黄鱼汤


“烤”年糕

每到年末,宁波人家家户户都会炖一些大头菜,既作为平日的菜肴,也会作为一道凉菜招待宾客。

大头菜


炖大头菜


此时,我们可以把条状的年糕切成长段(一般一条年糕切成两段),直接投入到炖煮大头菜的锅里,煮一会儿,待年糕软透即可食用。

大头菜年糕


与上述做法类似,还有一道有专属名字的年糕佳肴,叫“烤菜年糕”。其实就是把上面的大头菜改成油菜。

烤菜(红烧油菜)


烤菜年糕


02

甜口

煎年糕

把年糕进行煎制的目的就是在年糕表层勾上一层糖汁,然后可以加入食材调味。比较典型的做法有桂花糖年糕和苔菜年糕。苔菜年糕简直是我的最爱,没有之一!但是我忘了拍自己做的了,网上也没找到特别合适的图。其实在苔菜年糕中年糕处理后的形状应该与下图中桂花糖年糕一致,是块状,而不是下图中的片状,但总体形貌差不多。

桂花糖年糕


苔菜年糕


煮年糕

首先,重推的是番薯年糕汤,这是宁波人冬至日的必吃传统食物!请注意,宁波人过冬至是不吃汤圆的,更不吃饺子,我们吃的是番薯年糕汤!犹记得在眉姐很小很小的时候,爷爷奶奶家还有古老的柴火灶台。在每年冬至日凛冽的清晨里,古老的灶台里总会煮上一锅热腾腾香喷喷的番薯年糕汤。端着它站在老房子的木门口,氤氲的冷凝水模糊了我被冻出红血丝的苹果肌。

自从初三住校以来,眉姐就几乎没在家过过冬至。所以相簿里也没有任何番薯年糕汤的照片。这里只能放一张差不多得了。下面这张图中还放了圆子,酒酿和桂花,并且还勾了芡。我们有时候食材不会那么多,或者还会打个蛋花进去,全凭当天清晨下厨人的心情。另外,需要说明一下的是,宁波这边的番薯是白薯,不是北方(以及某些南方地区)常见的红薯。因此色泽为淡黄色,而不是橘黄色。

番薯年糕汤


另外还有一种懒人做法,就是直接把年糕丢进白开水里煮,煮软之后即可出锅,然后蘸着黄糖吃(别问我为什么不蘸白糖,当然也可以,只是我们家的习惯而已)。以及一种更懒的做法,就是直接把切段的年糕放进早上的泡饭里,一起煮,然后跟泡饭一起就着各种菜当做早餐。不过,一般情况下,当前一天晚上米饭做得不够多时我们才会这么做(当然也可能是因为贫穷限制了眉姐一家的想象力)。这种吃法小时候比较多,大概眉姐家后来富有了一点,就再也没有这么吃过。

红糖水煮年糕


03

花式做法

随着时代的发展,年糕的做法当然也会与时俱进。常见的有茄子年糕煲,排骨年糕,黄鱼烧年糕,红豆年糕等等。

茄子年糕煲


排骨年糕


黄鱼烧年糕


红豆年糕


小时候,眉姐的爷爷会自己做年糕(当然是自己配好原材料拿到专门的年糕作坊里做)。上述慈城年糕的制作过程中第6步和第7步已经不再手工,而是用机器完成了。捣好的热气腾腾的粳米粉被机器压成条状吐出来,然后被闸刀自动切成等长的段。此时偷一段出来,还是热腾腾软乎乎的,里面裹上芝麻糖,咬一口下去,就是我童年最美好的画面之一。切成段的年糕会被叠在一起进行运输。年糕凉了之后会变得很硬。在家里,我们会把叠好硬化的年糕打散,浸泡在水里,并隔一段时间换一次水,以此保存。

叠放的年糕


爷爷家浸泡年糕的缸。


故乡的一切都通过各种方式烙印在我们一生的轨迹里。怀念故乡的食物,不仅仅因为它是家乡的象征,更是因为它从小便融入了我们的血脉,操控着我们的味蕾,串联着儿时的往事,承载着人情的冷暖。有一种故乡的食物容许你一生的怀念是一种弥足珍贵的幸福。


感恩大家能够看到结尾!眉姐很感动。下一期眉姐还没想好要给大家介绍什么?大家有什么感兴趣的可以推荐给眉姐哦~眉姐期待你们的回应~

关注

右上角

分享

谢谢