匠心派|你只拿油条泡豆浆,考虑过豆浆的感受吗?

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楼主 2022-06-02 12:26:55
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曾经我们以为,匠心大多存在于百年老店。其实,只要用专注认真的态度来对待每一份美食,还原一份食物最本真的灵魂,它们就是受人尊敬的匠心好店。


好食记推出“匠心小馆现代派”系列。它们在清新、时尚、美味之外,更有着对食材和工艺精益求精、乃至苛责的追求。也正因为如此,它们成为了年轻人心中颇具吸引力的魔力店。


匠心不分西方还是东方,匠心不论古老还是年轻。今天,我们讲述一碗豆浆的故事。


在这家餐厅,豆浆和油条并非真正的标配。它可以泡黑鱼,泡火腿,泡蔬菜……刷新你对豆浆原有的三观。


1


在很多人的观念里,早餐可以是胡辣汤和水煎包,可以是小米粥和油馍头,当然,如果你想喝一碗热豆浆,第一反应一定是配根油条。


林俊杰在《豆浆油条》里唱:“我知道你和我就像是豆浆油条,要一起吃下去味道才会是最好……豆浆离不开油条,让我爱你爱到老。”


清早起床,一番晨练后,来到店里,要上一碗热腾腾的豆浆,来上两根大油条,撕开金黄焦酥的油条,摁进豆浆中,待它吸饱,放进口中,黄豆的豆香,油条的咸香,瞬间在嘴里碰撞起来。


喝口顺滑清爽的豆浆,吃口酥脆的油条,看着窗外清晨的阳光和五光十色的人群,顿时心情大悦。


一晚热气腾腾的豆浆,可以带来一天的精神


2


“船越豆浆”的掌柜姚立忠,是个“乱点鸳鸯谱”的人。


他认为豆浆和油条不一定是天生一对,在他的“鸳鸯谱”上,豆浆可以爱黑鱼,可以爱火腿,也可以爱蔬菜,至于油条……得去排队领号,才可有幸一睹豆浆芳容。


他虽乱点,却成就不少“良缘佳偶”。


姚立忠可不是婚姻介绍所的工作人员,他大学毕业后就去了青岛,在一家生物制品公司跑业务,这份工作做了十年。


2009年的时候,他尚未辞职,就在银基商贸城开了第一家餐馆,交给家人管理,卖排骨米饭,之后还开了一家韩国烤肉店。


生活中歌声里,油条都作为豆浆的好基友出现


2012年姚立忠一个同事的战友来郑州买车,同事请他招待一下这个战友,姚立忠是个实在人,跑前跑后帮了不少忙。


那人是安徽亳州人,在亳州开了个永和豆浆店,但又不同于一般的永和豆浆,他的店里除了卖豆浆早餐,还卖各种家常菜。


姚立忠住在郑州东区,社区里卖早餐的没几家,而且吃食也很单一,无非是包子油条手抓饼什么的。那人的做法给了姚立忠不少启示,从那时起,姚立忠就决定开一家餐馆,不单单是早餐,午餐,晚餐也一律供应。


2012年他将两个厨师派到那人的餐馆里学习,等二人回来,2013年的6月份,“船越豆浆复合餐厅”在东区开业了。


“船越”这个店名,是姚立忠在网上花钱买的商标,意思并非“穿越”,而是“传越”,即“传承和超越”。


船越豆浆小馆子里,干净,清新


开业之前,姚立忠和厨师们一起想菜品的时候,主题就定到“豆浆”上,菜品也由豆浆衍生开去。


2015年6月1日,姚立忠在淮南街开了第二家“船越豆浆复合餐厅”。


3


在姚立忠的店里,最有名的菜品要数船越豆浆生汆活鱼(以下简称豆浆鱼)、功夫炒热豆浆以及田园农夫豆糁。


豆浆鱼这道菜,姚立忠选用的是黑鱼(又称“火头”)。“黑鱼刺少,肉筋,耐煮。”


豆浆搭配鱼,是不是很穿越?


豆浆鱼类似锅仔,端上锅仔时,连卡磁炉一起端上来,但鱼和汤却是分开装盘。小锅内的汤由高汤,蔬菜汁,调料,辣椒酱和少量鸡油按一定配比组成,将新鲜的活鱼宰杀,和小葱香菜及两片柠檬一起装入盘中,待汤沸时,把鱼及配菜倒入,然后加些新鲜豆浆,中火十分钟,汤开即成。如果中途鱼汤少了,还可以免费加豆浆。


另外还有一盘拼菜,有豆腐,鸭血,生菜,香菇等,鱼肉吃完之后,将拼菜下锅,味道更加丰富了。


盛上一碗鱼汤,灯下观瞧,汤汁发白,又有微黄的油花浮于汤面,氤氲的热气中透着隐隐的豆香,柠檬香和鱼肉的香气;舀起一勺入口,汤微麻辣,有柠檬的酸,豆浆的香气却很难察觉出,汤喝下去则极鲜极爽滑;鱼肉不怕长时间煮,即便你喝完两碗汤再吃鱼肉,依旧很筋,不会酥烂到夹不起来。


好吃到停不下来。


鸭血、豆腐,其实都可以和豆浆搭配起来


4


功夫炒热豆浆的做法相对简单,将豆浆,蛋清,青豆,火腿,玉米粒和虾仁按照比例混合好,热锅放素油,油烟起时入锅,这道菜对火候的要求相对较高,大火易糊底,小火炒容易夹生。其中的青豆和玉米粒都是煮熟的。


这道菜被装进一个小型的瓷磨盘里,色彩多样,众味纷呈,豆浆和蛋清经过翻炒,变得如豆腐脑一般,点缀着绿的青豆,红的火腿,黄的玉米,煞是好看。


功夫炒热豆浆


勺子舀来送进嘴里,第一感觉是滑嫩,有点像小火蒸的鸡蛋羹,然后虾仁的香味儿就到了,青豆并不软,越嚼越香,多嚼几下,玉米的味道也愈加明朗起来。


田园农夫豆糁这道菜的制作工艺相对复杂一些。


将豆糁,鸡蛋,小米椒,面粉和调料混合好,拍成豆饼,上锅蒸,大火十分钟即可,将豆饼取出,掰成小块,挂芡粉入油锅炸,炸好后沥干油,待用;新起锅,放入素油,加线椒炒香,然后加入炸好的豆糁,文火翻炒,随意翻炒几下即可装盘。


出锅的豆糁颜色金黄,搭配着盘里的一片生菜叶,看过去,如同一片黄土地上长了一棵青松,很是美观。


豆糁外面焦酥,咬开之后,里面很酥软,豆糁被芡粉裹着炸过以后,豆香就封存起来了,牙齿仿佛是一把钥匙,开启了浓郁的豆香之门。


豆糁很粗,咽到喉咙的时候,会感觉微微的麻,吃惯细粮的人,尝尝这道炒豆糁,或许会有不一样的惊喜。


田园农夫豆糁


5


姚立忠用豆浆做载体,做出不少新奇而美味的菜品,同时也刷新了不少人对豆浆的看法。


《阅微草堂笔记》上有这么一句话:道在天地,如月映水,处处可见,如汞泻地,颗颗皆圆。


世间万物,看待的角度不同,形状也各不相同;菜品也是如此,同一种食材,要做出新意,做出美味,就看你如何烹饪了。


就像豆浆,爱的不一定只有油条。


文|张冬冬

编|焦 萌

这是食记君为您分享的第120期匠心内容

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