河南糕点美食交流组

周末 || 春尝一口鲜,人回草木间

Hygge烘焙生活志2018-08-12 09:49:36

《国风·周南·桃夭》    

佚名(先秦)

桃之夭夭,灼灼其华。

之子于归,宜其室家。

桃之夭夭,有蕡其实。

之子于归,宜其家室。

桃之夭夭,其叶蓁蓁。

之子于归,宜其家人。



《国风·周南·桃夭》,是一首祝贺年轻姑娘出嫁的诗。据《周礼》云:“仲春,令会男女。”朱熹《诗集传》云:“然则桃之有华(花),正婚姻之时也。”可见周代一般在春光明媚桃花盛开的时候姑娘出嫁,故诗人以桃花起兴,为新娘唱了一首赞歌。


另外需要说明一点的是,这首诗旧说如《毛序》等以为与后妃君王有关,这就涉及一些文学争议,在此不做叙述。因为,我们是来探索发现美食的。


(文章含有大量图片,一起来听着音乐,欣赏美图)



三月伊始,已有桃花悄然绽放。再过不久,樱花也会紧跟桃花的节奏,花开满树。每每看到一支支桃花、一树树樱花,都想起和菓子这种美食。



和菓子其实就是日式糕点的统称。唐朝时期,中国的糕饼技艺传至日本,由日本的点心匠人改良,如今日式口味的和菓子,逐渐演变成一种饮食文化。



和菓子是陪伴着日本人一生的传统点心,从一出生、成年礼、入学、毕业、开店、婚嫁诞辰等等,贯穿了自然和人生的悲喜幻变。所以制作一盒漂亮的和菓子,对于匠人本身的意义也变得更加不同。



和菓子的品类有数百种,但基本按照其成品的含水量来进行分类。


菓子指成品含水量在30%以上的和果子,代表品种有水羊羹和团子等。


半生菓子指成品含水量在10%-30%的和果子,代表品种有茶饼和羊羹等。


菓子指成品含水量在10%以下的和果子,代表品种有煎饼或者金平糖等。




和菓子的代表品种


菓子:樱饼、草饼、柏饼、萩饼、葛馒头。


樱饼,也叫樱叶饼,有两种主要流派,一是关西的道明寺,而关东则是以长命寺为代表的。其做法是预先将小麦与砂糖煎成薄饼,然后加入红豆作为馅料,最后用樱花树叶包裹。道明寺的樱饼皮薄陷软,而长命寺则以软糯质朴见长。▼



草饼这东西,有点像我们的青团,是将艾蒿的叶子捣碎,混入年糕之中所制成的饼,也叫“蓬饼”。相传艾蒿可以去除邪气,于是在每年3月3的“桃之节”,人们都会吃草饼,颇有点像我们元宵节吃汤圆,所以“桃之节”也被叫做“草饼节”。



柏饼也叫槲叶糕,是日本人在端午节会吃的食物。这种习俗主要起源自江户时期,柏饼是用槲树叶包裹着蘸着红豆粒或者红豆沙的面团的一种食物,口感柔而劲是其关键。由于槲树叶是一种新芽不出旧叶不会掉落的植物,因此被认为是家族与生意绵延不绝的象征。



萩(qiu)饼就是糯米饭外包裹着豆沙,由于表面还露出一些豆皮,像盛开的萩花一样,故有此名。这个饼还有一个名称,叫做牡丹饼。本质上这两个饼是同一样东西,只是食用的季节和部分食材的比例不同而已。



半生菓子:羊羹、最中、茶饼、馒头、团子。


羊羹最早是中国传入日本的羊肉汤,但彼时日本人僧人不食肉,于是便用小麦粉与红小豆混合在一起蒸制,等冷凝后所形成的似肉又像果冻状的食物。随着日本茶道与饮茶文化的发展,羊羹成为了一道名点,日本各地都致力于作出符合当地人风味的羊羹来。



最中与我们的月饼看起来颇有相似之处,也是以圆月为形,名字取“最中之月”之意。是将上下两个薄片的面点,中间夹着红豆馅烧制而成的。



日本的馒头,虽然和我们日常的早点馒头同名,不过风格却迥然不同,是一种非常精致的和果子。看过中华小当家的小伙伴相信都知道,相传馒头的发明人是三国时期的诸葛孔明,主要用途是祭祀。经过千百年的发展,在中国,馒头一般是指没有馅料的,而有馅料的称为包子。在日本,馒头还是指有馅料的点心,一般包裹的馅料是红豆。



团子相信大家在许多的日剧或者动漫里已经见的很多了,团子家族里有著名的花见团子、月见团子,主要是用以在赏花赏月的时候食用。典型的花见团子是三色团子,与春天的赏樱景致颇为相合,红白绿三色象征着樱花人大自然三相。月见团子则一般以纯白的为主,意向为圆月。团子的调味主要是依靠淋上去的酱汁,一般咸甜皆可。



菓子:煎饼、花林糖、金平糖、落雁。


煎饼又是一个虽然与我们同名,但相差甚大的点心。与天朝的大煎饼不同,日本的煎饼是以小麦与水混合后再放置在油里煎制而成的饼,主流的有甜味煎饼和酱油煎饼,不管在世界任何地方,甜咸党的斗争永不停止。



花林糖很像现在的膨化食品,以小麦粉、鸡蛋和膨松剂混合后油炸,之后浇上砂糖来吃。是一种相当甜蜜而腻人的糖果。



落雁的名字非常风雅,让人很容易联想到“沉鱼落雁”这四个字。虽然乍看之下它平平无奇,只是砂糖压在模具里所做成的点心。不过由于和果子匠人们一代代的打磨,使得落雁的色彩与形状都极为美丽,光是看着就得到了极大的享受。



随着西方文化的影响,和菓子的制作,也融入了西方节日的色彩。



“春尝一口鲜,人回草木间”是最近看到的一句话,觉得很适合春季,就引用作为文章的标题。日本,也是一个很注重茶文化的国家。


“茶是主角,和菓子是配角”,是大多数人心中的共识。自从和菓子引入茶道之后,常常是和抹茶一起食用,所以和菓子大都甜腻,更多人把它当成是喝茶的陪衬。搭配应季的和菓子,道法自然。



在生活节奏非常快的东京,有一批手工制作和菓子的手工艺人,他们有着自己的信仰,并为之不懈努力。



和菓子在业内有着“手行物”的名头, 即“用和菓子作画”,拟化造型的菓子,加以工匠的手头工夫,就能描绘出自然风物的意境,它并没有固定的样式,每个手艺人每次透过自己的双手拿捏出来的,都有对抽象风物意境的感性领悟。



在这里,还想介绍一位日本和菓子职人——水上力(みずかみ・ちから)。他被英国权威美食评鉴指南《WHERE CHEFS EAT》评为全世界最好的五名厨师之一。他在东京小石川开了一家自己的店——一幸庵。



他在东京声名鹊起,被誉为日本最顶尖的甜点职人。他还受邀到洛杉矶美术馆现场,展示制作和菓子的手艺。


(图 水上力与老伴)


他还会结合一年四季做出不同造型的和菓子,每一种都美不胜收。他的灵感不仅限于日本传统文化,西方美术、建筑艺术也是他的启发,比如印象派画家如莫奈,以及日本艺术家伦纳德藤田和竹久梦二,可他总能找到最能诠释日本风韵的平衡点。


(图 | 长苏·立春)


(图 | 风荫·雨水)


(图 | 微雨·惊蛰)


(图 | 桃始笑)



(图 | 蛙始鸣)


大师制作的和菓子美图是不是还没看够?最后再来一波。



看完这些美图,口水都要掉下来了。企盼,某日可以吃到水上力大师制作的和菓子。说到这里,今天的文章也告一段落了。下周六,让我们继续相约,探索美食。


最后,祝福看到这篇文章的你和我,在暖风和煦的三月,把每天都过得丰富且安心。



(文图|来源于网络;文章系查阅资料整理所得,侵删。)