河南糕点美食交流组

半熟的挑逗,我长大后才懂

赞那度旅行人生2018-02-13 21:03:25


这是一封写给半熟蛋的情书。


划开半熟蛋的一瞬间,

浓郁甜美的蛋液如丝绸般流出,

既是含羞的馅

也是奔放的酱


这柔滑粘稠的口感,

多么像恋人不舍的吻



❤️

Egg


 


1

半熟刚刚好


有人烦恼,为什么看似朋友多,其实都是半生不熟的关系。


哈哈,嗯嗯,哦哦,亲好吗,回聊啊,再约啊,下次一起玩啊,改天请你吃饭啊,晚点给你电话啊,有空出来聚啊。



没一句成真,再见面还得假笑。


其实这至多就是一分三分熟。


最深笃的友情,往往相识于微时。出社会后交的朋友,能混个半熟,已经是不错了。


你不知道我狼狈的历史,我不知道你丑胖的过去,大家光鲜亮丽地吃喝一场,泼辣吐槽,再优雅抹嘴,各自回家。不是挺好吗?


干嘛非要烂熟到拿隐私来证亲密,好到一张床上不分彼此呢?


要知道,反目成仇多熟人,狠挖墙脚多闺蜜。


太生,打招呼都怕叫错姓,硬扯尬聊,气氛干冷;太熟,无所顾忌,随口一句,噎你半天。


这关系就跟鸡蛋一样,太生,腥气,太熟,噎人。


而半熟,刚刚好。




2

一子相传,半熟鸡卵


有些人是生鸡蛋拌饭控,比如丧心病狂的日本大胃王木下。



能够生食,对鸡蛋要求非常高,比如某日本独资品牌。记得要在赏味期(一般为15天)内吃完。



豪放的直接在饭上打蛋,讲究的,先把鸡蛋磕在小碗里,稍稍搅匀,然后米饭上戳个洞倒进去。



再加一点日式酱油,或者七味唐辛子。



勺子挖起大大一口,这时就一脸呆滞,做出如下表情:



我是说不出来这味道的,因为对生食蛋还是接受无能。


讲真,口味是越长大越宽容小时候对溏心蛋,尤其是蛋液还流动的,不仅抵死抗拒,连看一眼都反胃。而现在却苦心研究怎么做出一枚神级的溏心蛋。



有火云掌的同志,可以随时随地炫大招。



咱么有,就老老实实进厨房。


初阶做法:煮水至真正沸腾后,蛋连壳下锅,不用调整火力不加盖,5分30秒立即捞出,冰水里放10分钟。



冰水是必备的,而且要没过鸡蛋,这样才可以让蛋黄不会因为余热慢慢变熟。



高阶做法:要吃日式拉面里那种溏心卤蛋,就要加几个步骤,还是水开后煮5分30秒,捞出后冰水中浸10分钟,接着放进秘制卤汁中,卤汁要充分淹没鸡蛋,用容器封好放冰箱中冷藏一夜,即成。





这卤汁怎么调?我的经验是,随心所欲


酱油食盐白糖葱姜八角桂皮花椒常规版本可以,也可以尝试加料,比如酒酿,比如茶叶,比如啤酒,比如咖啡。



没有什么比例,有比例我也不想参考,怎么放完全看心情,随性一点,像我一样,每次都能得到不同的奇妙味道。



但是请谨慎学习我的经验,有时候也会浪费蛋。尝试了很多奇葩口味后,我还是觉得正常一点的溏心蛋比较好吃,和府捞面的那个乾隆冰芯蛋,我最多一次吃了六个。




3


都是软蛋


都是半熟蛋,溏心蛋和温泉蛋是有区别的。


简单说,溏心蛋的蛋白比蛋黄熟,温泉蛋的蛋黄比蛋白熟。溏心蛋好吃在颤悠悠的蛋黄,温泉蛋好吃在嫩嘟嘟的蛋白。



怎么煮温泉蛋呢?首先你得找个温泉,一边泡自己,一边煮鸡蛋。



开个玩笑,不用那么认真,不过你到日本,他们就是这么干的。温泉蛋的秘诀就是用70度的水煮,你只需要创造一个保温环境就好,找个焖烧罐或者保温瓶就能实现。


用纸巾包住鸡蛋,将70度左右的热水倒入保温瓶中,再把鸡蛋轻轻放进去,盖盖儿焖30分钟左右,就成了。这比你拿着温度计守着锅要简单。



爱吃咸口的,就浇上一大勺鲣鱼汁和味淋混合的汤汁,再撒上少许紫菜丝和青葱花,或者放到牛肉盖饭里。



爱吃甜口的,就放桂花酒酿,据女性朋友说,丰胸效果奇佳。



对了,还有水波溏心蛋,就是去了壳进沸水煮的,水里加白醋,五分钟就捞出。



班尼迪克蛋(Egg Benedict),用的就是这水波溏心蛋,叉子一戳,粘稠的蛋黄流在香脆吐司和新鲜蔬菜上,加上三文鱼和荷兰酱汁(Hollandaise Sauce),简直是棒呆的Brunch!




4


邪恶的大肉蛋


这个球叫苏格兰蛋(scotch egg),里面是蛋,外面是肉,就是洋气的狮子头。




但这货并不是起源于苏格兰,而是由伦敦很有名的百货老店Fortnum & Mason于1738年始创,最初是为了方便坐马车的上等人而发明的贵族小吃,选用的也是个子小巧的初生鸡蛋,和口感紧实的野味肉。后来就沦为了百姓填肚的街头小吃,以廉价香肠杂肉包着全熟水煮蛋,外面随意滚上废物利用的面包糠,在万年油中炸熟了事,一度被列为腐国黑暗料理之一。



或许是英国人的怀旧情结,苏格兰蛋如今以光彩面貌华丽回归,首先肉糜肯定是精挑细选的动物部位,由手工剁碎,里面的蛋也是有机小个子鸡蛋,蛋要先水煮五分半捞出浸冰水,然后包上肉,再裹上雪白新鲜面包糠,小心炸至金黄酥脆。



趁热切开两半,有流心蛋黄倾泻而出,这才是高级餐厅最基本的水准。



而且摆盘的style也很重要,彻底摆脱街头low范。



一般人吃半个就有饱腹感了,讲究的还会弄点红红绿绿的蔬菜,搞成有荤有素的沙拉。



大胃王可能还会夹在法棍三明治中,这一口简直凶残。



也有变种的苏格兰蛋,比如在蛋和肉之间加一层牛油果,味道是不是更好呢?emmmm……其实在我看来,这跟吃火锅加枸杞红枣是一个道理,就是看起来挺养生的。




5


炸一颗蛋都这么性感


法国的米其林餐厅经常会有一道乡土菜,就是炸蛋,听起来简单是吧,但是经过水煮、剥壳、油炸,一颗蛋如何还能半熟,还能流心?这是非常考验功力的。



我们谢大厨也做过,用的是鹌鹑蛋。



他的秘诀是离心率原理,就是搅拌锅中的热水直至形成漩涡,再小心把鹌鹑蛋放入热水中,一边旋转一边煮90秒,出锅后立即放入冰水中。


因为蛋在旋转的过程中,会产生离心力,令蛋黄移到中心的位置,这样剥皮会容易很多。想要达到半熟口感,不能太生,不然很难去壳,也不能太熟,不然油炸后就会过老不好吃。



鹌鹑蛋剥壳后裹上酥皮丝,油烧滚,把蛋放进去炸至金黄,捞起。上放鱼子酱和黄金箔,即成。




性感极了。