糊辣汤

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楼主 2019-05-05 03:47:10
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糊辣汤在郑州应该是历史悠久,受众最多的小吃之一。老郑州人从小到大没喝过糊辣汤的不多。现在郑州逍遥镇的糊辣汤满街都是,原来郑州的糊辣汤是什么风格,倒是说不清楚了。


小时候住在花园路口附近,这一片人去上个饭店,就只有花园路口,上世纪六十年代要想喝个糊辣汤,只有花园路口的小吃店。


三年自然灾害过去后,才有条件能喝个糊辣汤。那时姥爷退休在家,有时为了给我们解馋,便领着去花园路口的小吃店,要一碗糊辣汤,我和姥爷分着喝。如果是冬天里,去到小吃店,看到锅台上冒着热气的糊辣汤锅,香气扑鼻,感到浑身都是暖洋洋的。更多的时候是姥爷掂个小瓷罐,买上一碗掂回家来,再分给大家,也就是品尝一下,从未过瘾地喝。尽管那时一碗糊辣汤也就是一毛钱或八分钱,那也奢侈不得。所以没有考究过糊辣汤的品味,里边有多少粉条、海带?也不知道有没有豆腐皮。只知道:好喝。


记得下乡插队落户时,有一次去公社赶会,喝了一次糊辣汤。那是下乡第二年的冬天,公社所在地逢一有会。那天天气很冷,小风吹着,但太阳很好。集上不十分热闹,可能是割资本主义的尾巴,割的剩不下啥东西了。但有卖吃食的,品种不多,有蒸馍、窝头、烙饼,还有糊辣汤。卖糊辣汤的支个大锅,就在露天地里,锅里的糊辣汤热气腾腾。黑糊糊的汤,被柴火烧得噗噗通通,也看不清汤里都是什么料。小风刮过,带起来的土面施转着也跑到糊辣汤锅里。下乡青年也没那么多讲究,兴冲冲的来上一碗。记忆中在郑州喝糊辣汤,用的是那种青花碗,不大点儿。现在家里蒸扣碗还用这种碗,不够喝。乡下的碗大,要上一碗,蹲在老百姓家的土墙边,太阳晒得身上热乎乎的,喝得顺头流汗,觉得过瘾。至于味道好坏,真记不起来了。


直到这会儿,听吃货们侃,才了解到喝糊辣汤也有讲究。一是闻:就是汤端起先闻一下,有没有浓厚扑鼻的肉汤香味。正宗的胡辣汤汤底应由牛羊肉汤制成。看:观察一下碗里的面筋、腐皮等辅料比例搭配是否合适,汤的稀稠是否适中,辣子油颜色是否调得合适。吃:胡辣汤中可加入少量醋、小磨香油或辣椒油后,配着水煎包、油条、油馍头、油饼等早餐食用。也可以选择“两掺”吃法,将胡辣汤和豆腐脑混合在一起搅拌均匀。加入了豆腐脑之后的胡辣汤别有一番风味。品:吃完后胡椒的麻辣味能保持多久(超过十分钟以上为佳品)。


如今郑州街头的糊辣汤,许多挂着周口逍遥镇的招牌。还有在商场里卖的糊辣汤料,也是逍遥的居多。这种汤料方便,用水一冲也是糊辣汤。上网查查糊辣汤的历史,有多种说法。因为其主料胡椒自唐代才传入中国,故尽管民间有胡辣汤创于周代和曹魏的传说,其产生的上限不应早于唐。北宋定都开封,商品经济有了长足发展,而民间小吃也随之兴盛,花样百出。《太平惠民和剂局方》等当时流行的医药著作都认为,在食物里加入辛温香燥药物有益行气,故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥,成为胡辣汤的雏形。明朝嘉庆年间。当时,阁老严嵩为了讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝,以烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名为“御汤”。明朝亡后,御厨赵纪携带此药逃至河南逍遥,将此方传到了该地。该地人以此汤辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”。因为逍遥与皖北地理位置上的紧密,“胡辣汤”在河南安徽等地流行开来,并演变成为当地的特色传统美食


还有传说糊辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。于谦做河南、山西两省巡抚,驻节开封。有一年他过生日时,正好在郑州视察,便按节俭惯例,找到了一家“胡记”饭铺,喝了一碗热辣辣的汤,度过了生辰。这别具风味的生日食品,使于谦深深地记住了它的佳美滋味。有一次,于谦出巡山西归来,路过郑州,由于路途劳顿,公务繁忙,染上伤风病了好几天,也不见好。一天晚上,于谦突然想起了“胡记”的汤,就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃,就放足佐料,精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗,第二天身轻体健,伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两,答谢胡掌柜的治病之恩,并建议该汤以胡姓命名,从此这个汤就变成了“胡辣汤”。清朝以后,郑州卖胡辣汤的多了。但由于清朝是满人建立的,民间不敢多说“胡”字,汤看上去又呈糊状,“胡”“糊”同音,所以胡辣汤后来又改成了糊辣汤,并一直沿用至今。


传说固然美好,但糊辣汤毕竟是民间小吃,以物美价廉为要。现如今郑州糊辣汤为上档次,已有海参糊辣汤、燕窝糊辣汤,动则几十块钱、甚至上百块一碗。这种提升档次有无必要,倒是应该商榷。味道提升多少,没有觉得,价格提升倒是感同身受。尤其是这些老郑州。从一毛钱一碗喝起的糊辣汤,现在至少也得六、七块钱,一个早餐,一碗糊辣汤,再要个锅贴、油馍头,得十块钱左右,味道还不一定如意。用料也不十分正宗。吃的老郑州们又象是回到了上世纪六十年代的境地,舍不得吃了。


糊辣汤还应该是街头小吃,郑州的糊辣汤也应该创创品牌,用料好、味道正,价格大众,薄利多销,以博得市民的欢心。


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