河南糕点美食交流组

吃到一家失望的餐厅,你还会给第二次机会吗?今天来聊聊Joël Robuchon和Phénix

范西地儿2018-04-21 12:12:50

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一般来说,不会。


不过出于特殊的情感、“上次可能没点对菜”、“大家都说好”、以及不想放过任何一家好馆子的“负责态度”,二刷有时候还是必要的。


避雷、点对菜,是对钱包最基本的尊重。

好在,L'Atelier de Joël Robuchon和Phénix的second visit还是成功的。



 L'Atelier de Joël Robuchon

? 中山东一路外滩18号3楼

? 人均:¥800

✉️ 021-6071888 记得提前订位,烤鸡需预订


对于法国名厨Joel Robuchon的喜爱之意,我想我是可以单独写一篇的。从伦敦到巴黎,香港到Vegas,东京到上海,对于这个在全世界拥有最多米星的老爷子,我向来很专一。(以后有机会单独写一篇,致敬JR情怀)


L'Atelier de Joël Robuchon在上海刚开的时候就去吃过,除了鱼子酱,其他清一色奶味过重,连经典款“鹌鹑塞鹅肝”都没放过——这是很多法餐跑到国内“水土不服”的统一症状。水准跟伦敦的相比,差了太多。但自从摘星后“烤鸡”一出江湖,就又值得一试了。


上周去,大闸蟹意面和小鲍鱼都已经下架了,前者因为白松露季已过,后者是要换新菜单。(小失落?)



这个面包篮迷倒众人,估计很难再有西餐厅的餐前面包能与之匹敌(虽然我心中最高依然是伦敦JR的“无花果榛子面包”以及Vegas的面包推车)刚出炉的迷你法棍吃出了法国的味道,热脆的外皮嚼出阵阵麦子的焦香,抹上JR自制海盐黄油,一股油脂的芳香,啃了好几只。



认真地对比了一下这里的面包黄油和Phénix的(下面会讲到),嗯,JR胜。



朋友圈出镜率最高款:蟹肉鱼子酱龙虾冻,撇开它备受争议,有着很多?的外表,作为signature ,口味和创意都挺出挑,基本把西餐里最好的原料都堆上了,还是个清爽型模范生。三味一体,加上花椰菜泥的清爽奶香提升层次感,龙虾冻完全不腥,配上鱼子酱的颗粒感,口感丰富,鲜到停不下来。



前菜里除了“密恐”鱼子酱,印象深刻的还有生牛肉鞑靼。上面铺着一层黑松露碎,金箔里裹着生鹌鹑蛋黄。生牛肉里伴着醋渍洋葱碎,带着微微的酸度,浓郁而不腻,还“偷偷”加了Tabasco做伴料,没错,就是那高街的辣椒酱!最下面铺着肥厚的嫩莴苣叶,平衡感佳。一旁还配着超细迷你版自制薯条,跟前一道鱼子龙虾冻比,是味觉的另一端了。



JR的酒款选得好,侍酒师很专业。每款酒都有特色,常去常新,总能喝出幸福感。比如,这次用法国Loire的白诗南——香气特别集中还带着蜂蜜味,配Burrata(水牛芝士+番茄罗勒的经典组合)绵软的奶香,生生喝出了重桶霞多丽的奶油味。后面用北隆Syrah配烤鸡,果香丰富,香料味跟鸡的风味很协调。



香煎扇贝,火候到位,外层还是透明的,这半生半熟的带子肉,肉质是一丝一丝的,还带着韧劲。就是旁边奶油慕斯里的芹菜味略突出,有点出戏。



今晚的主角——香烤黄鸡


这是吃过最精细的三黄鸡了——选鸡就很有上海特色,事先用香草腌制整整48小时,然后把鸭肝塞进鸡肚里慢烤出炉。一同上桌的酱汁非常出彩,是用鸡汁特调的,相当浓郁,香气迸发。一旁的鸭肝简直是神来之笔,火候拿捏精准,外面一层薄薄的焦香气裹着里面的柔嫩多汁,精妙无比!不愧是JR的看家绝活。



配菜是油封土豆和用鸡油炒的蘑菇,整道菜的完成度非常高。这只烤鸡价格558,分量够三人share,相当值得一试。


Phénix eatery & bar

? 常德路1号璞丽酒店2楼

? 人均:¥650

✉️ 021-22166988 需提前订位


第一次去Phénix吃Lunch的时候,真是把我和朋友吓到。你能想象一顿正儿八经的法菜,最好吃的只有最后的甜品么?更别说这还是颗一星,也是同样的毛病:用力过猛的奶味。


后来看到很多食评文和朋友圈不断推荐这家,一度让我怀疑之前吃了次假的Phénix,因此不死心并且很忐忑地去试了晚餐正餐,结果是:这颗星当之无愧,黑转粉。


以下为“正名”内容。



吃法餐最期待的就是餐前面包和黄油了,领班捧着“冰淇淋”铁盒过来,色面油亮亮的,颜色很creamy,他仔细地挖了一勺子黄油“冰淇淋球盛在碟子里。虽然面包里隐约的茴香味盖过了淡淡的黄油味,油脂香气有点不足,但这个形势还是相当加分的,有仪式感。



白洋葱汤,素雅干净的白碗里躺着白萝卜片、洋葱、蟹肉……用高汤冲入泡开,还能嚼到带劲的米粒,很鲜很纯粹的口感,丝毫不觉得平庸无趣,非常暖胃/开胃。



赫然一张“龙虾片”上桌!带着微微“回潮”的绵软细腻感,这其实是用牛蹄筋做成的cracker,掀起这白盖头,下面才是主角醋渍青口



青口肉、醋渍洋葱、胡萝卜半浸在底下的红醋里,爽脆之余还有白色塔塔酱加重的浓厚口感,很丰腴。


生鹿肉塔塔鹿肉刺身和菌菇交相辉映的一道协奏曲,一派森林气息。菊芋和磨菇做得更为抢眼——蘑菇脆(仿树干纹理)、速干菊芋薄片(入口即化)、蘑菇酱,点缀着面包条和可可粉。生鹿肉因为借了菌菇的气息完全不腥,醋渍红葱头调味更是提升风味层次,与顶上的西洋菜,一红一绿,色彩分明地营造着节日氛围和意境,恍然鹿跃林间,出神入化。



重头戏是鸭肉肠,也是脑洞很大的一道新菜——把鸭脖子去骨,然后塞上鸭肉、鸭肝和猪肉,变成巨型“肉肠”模样,并当场现切:


是不是特有食欲?


半桌的酱汁选择——鸭汁酱、芥末酱、亚麻籽酱、无花果酱里,我更喜欢一脉相承的鸭汁酱,味道浓郁,无花果酱有花蜜香气,不过甜了点。肉肠很有弹性,外面的鸭皮上抹了蜂蜜和香料烤炙的,混搭得很有好感。还有,配菜不是土豆泥,而是胡萝卜泥,竟是清新好吃的,应该是用迷你胡萝卜做成的。


有点出戏的……鸭头


这道菜足够给三人分享,大肉配着大酱,多少有些厚重感,配个淡雅的红酒会很棒。那天喝了款老藤黑皮诺,果香丰富还很柔和,配着这鸭脖子肉肠,吃成了一朵花。


Phénix的甜品跟璞丽和餐厅的风格很接近,属于渐如人心款,淡雅却很有味道。之前就表扬过花生冻糕和椰子西米荔枝冰。



今天隆重推荐查特酒千层酥,这个拿破仑酥饼在上海可以说是数一数二了,烤得焦香酥脆,中间夹着查特酒(Chartreuse)啫喱和风味奶油,风格是轻盈派,有点像青苹果的清香。绿色那层铺着薄荷碎(几乎没有薄荷味)。可以分上下两层吃,最中间那层没有夹心,终于可以把拿破仑吃得文雅些了!



最后,

祝各位圣诞愉快!


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