鱼头泡饼技术配方资料,注意收藏!

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楼主 2018-10-11 10:59:28
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秘制浓汤:


棒骨二十斤,老母鸡4000克,鸡架十斤,肉皮2500克,鸡爪5000克,鸭掌骨五斤,白条鸭两只【每只1000克】。水一百斤,将以上所有原材料飞水清理干净,下入烧开的水桶内,大火烧开转中火煲四小时过滤干净即可【调汤时加入荷包蛋,荷包蛋煎的老一些,放十个,也可以不放】。


秘制收汁油

色拉油2500克烧至五成热,加入花椒50克,八角25克,干辣椒段50克,香叶15克,桂皮10克,姜片50克,大葱段1500克,大蒜子100克小火熬制出香味,倒入盆内使用时过滤干净


去腥汁

水2500克,白酒50克,姜片50克,九层塔5克,大葱段50克,柠檬半个【切片】,香芹段50克,香菜100克,胡椒粉10克,花椒5克,香叶10克,百里香2克,以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。


鱼头酱汁

金狮酱油2800克,白糖700克,味精50克,盐50克,海天鲜味生抽125克,龙门米醋2000克,古越龙山150克以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用【一斤鱼头加入100克酱汁】


鱼头泡饼制作过程

千岛湖花莲鱼头一个【2000克,清洗干净放入去腥汁泡十分钟捞出,用开水淋烫正反面,鱼头一分二背部连在一起】,大蒜子200克【拍松】,大葱粒250克,姜丁150克,子弹头干辣椒6克【一分二,去籽】,花椒3克,秘制收油汁300克,猪油200克,鱼头酱汁400克,浓汤2000克,锅内加入猪油烧热【五十度】,加入花椒,干辣椒,大蒜子,姜丁,大葱粒煸炒出香味,加入浓汤,鱼头酱汁大火烧开,下入鱼头转中火烧十五分钟,转小火烧五分钟至熟透,淋入秘制油收汁出锅即可,


啫啫鱼头酱汁配方:


海天生抽500克,姜丁500克,大葱粒500克,普宁豆酱200克,蒜泥150克,香菇粉50克【美极】,鸡精50克,味精50克,红油豆瓣酱50克,财神蚝油80克,冰糖20克,鱼露50克,胡椒粉10克,花雕酒100克,鸡饭老抽600克,花生油500克,猪油渣100克,猪油600克,鸡汤500克,


做法:

锅内加入花生油,猪油烧至五成热,加入姜丁,蒜泥,豆瓣酱,大葱粒熬制金黄色,加入鸡汤烧开,加入普宁豆酱,猪油渣,生抽,香菇粉,味精,鸡精,胡椒粉,财神蚝油,冰糖,花雕酒,鱼露小火微开熬制十五分钟,加入鸡饭老抽熬制均匀【加入老抽后,熬制一分钟】倒入盆内,冷凉后过滤干净即可,花莲鱼头一个【1000克】,剁五厘米长,三厘米宽的条漂洗半小时,将漂洗好的鱼头控干静水份,用干毛巾沾干多余水份,放入盆内加入150克酱汁拌匀,加入20克生粉【风车】拌匀,砂锅内加入大蒜子100克【铺均匀】,香葱段【铺在大蒜子上面,葱段长一些】60克,姜片30克【铺在上面】,加入花生油80克,最上面铺上鱼头,铺一层不可以重叠,盖上砂锅盖子【盖子要密封性好】放在煲仔炉上大火二十秒,转中火焗五分钟【火焰超过砂锅底部两厘米】,打开盖子均匀的浇上酱汁30克,撒上香葱末盖上盖子,烧两分钟将花雕酒10克,芝麻油5克淋在盖子上即可,【砂锅上到桌子上再打开盖子】


清一色酱汁配方


小青椒2000克【切粒】,小米椒500克【切粒】,姜片1000克,大蒜粒1000克【一分二】,香芹段1000克,鲜沙姜250克【切片】,香葱段1000克,胡萝卜500克【切片】,鸡粉50克,咖喱膏250克,味精120克,鸡精120克,生抽100克,蒸鱼豉油350克,美极鲜350克,财神蚝油100克,盐焗粉20克,咸蛋黄两个【粉碎】,盐200克【根据地方实际情况适当增减】,白糖50克,胡椒粉15克,青芥末100克,花生酱25克,高汤二十五斤,菜籽油1500克【熟】,


做法

锅内加入菜籽油烧至五成热,加入小青椒,小米椒,姜片,大蒜粒,香芹段,鲜沙姜,香葱段,胡萝卜煸炒出香味【炒至熟透出香味】,加入高汤大火烧开,加入鸡粉,咖喱膏,味精,鸡精,生抽,蒸鱼豉油,美极鲜,财神蚝油,盐焗粉,咸蛋黄两个,白糖,胡椒粉,青芥末,花生酱,盐小火微开熬制二十分钟,倒入盆内自然冷凉,过滤干净即可,制作过程;乌冬面一代,黄豆芽100克,宽粉条6克,鸡鸭血150克,牛百叶100克,毛肚100克,青椒汁600克,青椒粒100克,鲜青花椒20克,藤椒油10克,花椒油5克,葱油100克,锅内加入水烧开,加入乌冬面,黄豆芽,宽粉条飞水【熟透】捞出垫底,将鸡鸭血,毛肚,牛百叶飞水倒出,另起锅加入青椒汁烧开,加入鸡鸭血,毛肚,牛百叶,烧开倒在装有黄豆芽的碗内,锅内加入葱油100克烧热,加入青椒粒熬制出香味,加入青花椒,藤椒油,花椒油拌匀浇在原材料上面即可【原材料大家可以随意加入,根据当地口味适当的增加盐,】


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