河南糕点美食交流组

和风物语|方寸日本——和菓子

大外留学预科2018-09-16 16:08:12

  大切なのは生きた年月ではなく、その年月にどれだけ充実した生があったかだ。

――アブラハム・リンカーン

  重要的并非生存的岁月,而是在这些岁月中能活得多充实。

——艾伯拉罕·林肯

        日本向来以精致和崇尚自然而著名,而和菓子就是自然与精致的合体。日本的菓子师傅,将生活融于那一个个精致美味的和菓子中,将自己的疆土化为方寸之中,充实生活,充实自我。

  和菓子基本上是依附在茶道中副产品,也就是佐茶的茶食,日本人喝抹茶配食甜腻的和菓子,多少有养生的意义在,因为糖分可以抵消生茶刮胃去油的功效。

按照用途分类

并生菓子、上生菓子、茶席菓子、式菓子、莳菓子、工艺菓子。

按照水分含量分类:

生菓子:水分含量大于30%。

半生菓子:水分含量在10%­­­­-30%。

干菓子:水分含量小于10%。

 

  让我们一起走过四季,体验和菓子的四季之旅!

春天的闹意

樱饼(桜餅)  用粉红色的糯米类外皮,包上豆馅,最外层围上一枚樱叶子的小点心;外观可爱,与粉红色樱花很接近,外面的樱花叶子还具有樱花特有的香气,口感清爽。

草饼(草餅)  这是一种包红豆内馅的麻糬,由上新粉和艾草叶做成。带着艾草的清香,和红豆的香甜,让人百吃不腻。

柏饼(柏餅)  柏饼是用上新粉做成外皮,里面包红豆馅,和粽子不同,柏饼外面包的是橡树的叶子。

粽子(ちまき)  日本的粽子皮也是多种多样,有白茅、竹叶、蒿叶等等。在日本,人们包粽子不是用糯米,而是用磨碎的米粉,其粽子的形状也与中国的不同,他们习惯于包锤形粽子。

夏天的清凉

水信玄饼(水信玄餅) 水信玄饼是日本的一种传统小吃,是用糯米粉做成软年糕后沾上黄豆粉吃的。与信玄饼类似,一家日本点心店用琼脂代替糯米粉,从而制作出了像水晶球一样透明的“水信玄饼”。听闻吃过的人说,水信玄饼吃起来的口感入口即化。

羊羹(羊羹)  最早的羊羹是用羊肉来熬制的羹,冷却成冻以佐餐。其后随禅宗传至日本,由于僧人不食肉,于是便用红豆与面粉或者葛粉混合后蒸制,故羊羹在日本慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻状食品。

雪媚娘(雪媚娘)  雪媚娘源自日本,原名为“大福”,是日本的地道点心之一,雪媚娘细白软糯,第一口咬到的是特别Q滑的冰皮,里面是淡奶油,裹着好吃的水果粒, 酸酸甜甜、口感丰富。,细软中还带着隐隐的甜意和凉意。

水馒头(水まんじゅう)  水馒头是一种日式清凉糕点。日本和菓子的一种。是以葛粉为主的透明外皮包裹馅料的夏季凉点。味道香润,口感幼滑,是夏季凉点中佳品。



秋天的深趣

铜锣烧(どら焼き)  又叫黄金饼。因为是由两块像铜锣一样的饼合起来的,故而得名铜锣烧。是一种烤制面皮、内置红豆沙等夹心的甜点,日本人喜爱的糕点,日本卡通人物哆啦A梦和哆啦A梦七小子最爱的食品。

栗子馒头(くりまんじゅう)  有人说这是一份属于秋天的日式和菓子。它用香醇的巧克力脆衣包裹着细腻柔软的栗子馅,就像一层甜蜜的外壳,守护着柔软的夹心,让味蕾邂逅一份由香脆到细滑的美味旅程。

御萩(御オギ  是种常见的和菓子。做法是将糯米和粳米混煮,敷上一层豆沙或黄豆粉,时常作为茶点招待客人。日本人将其与花联系起来,春分时做的叫牡丹饼;秋分时做的叫荻饼。


最中(最中)  外型像个小盒子,糯米外皮烤的薄酥,内馅是细腻的红豆沙馅。外壳无味,待酥转软时,与红豆馅同入口。在《拾遗和歌集》中,有提到皇宫中的赏月活动上,端出白圆的糕饼,而“最中的月”也在对话中出现,而那个圆形点心便因此有了“最中的月”之名。


冬天的温暖

今川烧(今川焼き)  今川烧简单说来是一种馅饼,内馅繁多,豆沙,奶酪,肉糜,土豆咖喱等等都可以做馅。因为日本各地叫法不一,今川烧在日本有二十多种名字。

鲷鱼烧(鯛焼き)  鲷鱼烧是一种源自日本东京的点心,主要以面粉、砂糖、牛奶与小苏打为材料,所作成的形状像鲷鱼的和菓子,衍生自今川烧。






  薮光生先生曾经写道



       和菓子不仅仅是食物,更是一种表现四季五感的艺术。









       剔透如玉的羊羹,翠绿喜人的草饼,外酥内糯的最中,诗意风雅的水无月……一枚小小的和菓子里,有四季风物,也有和歌俳句。形、色、名、味,每一个细节,都凝练着日本独有的美学意识,让人在入口的瞬间,调动全部的感官去品味。









       百余品和菓子,不仅展现了对季节时令的敏锐观察和敬重遵从,还蕴含着对文化、人心的朴素感悟。




每一枚和菓子,都是一个方寸间的日本。

  ——薮光生

  美好的时光总是短暂,这一期的和菓子四季之旅到这里就结束啦,我们下期再见!またね!